第96节

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2011-10-3116:57:00
      　　蝴蝶海参可能桌子上最贵1菜了，因为造型精美和工艺复杂。海参用作食用历史长，但地位很高，光满汉全席里名菜，而且位列“珍”，与燕窝、鱼翅齐名，其价值可想而知。据说全世界种类下千种，能吃过40种。除了刺参和光参区别，还有野生与工之分。套用1句大家都熟悉广告：“所有牛奶都叫特仑苏。”同样，真正能被称为“珍”只有渤海海域出产刺参，又以辽宁出产为上品，故称“辽参”。
      
      　　胖娃嘞哈儿都还清楚记得，那个辽参入口软糯润泽，还有旁边鸡、鱼肉混合做成“肉蝴蝶儿”筋。如果说鱼羊共烹为鲜话，那逗只能说嘞个真叫海鲜了，鲜美味儿如同大海样，旦被包围其中，顿时逗可以理解啥子叫“沧海粟”了。
      　　青筒鱼早已成为记忆中碎片，嘞曾经倾倒众生名菜，睹芳姿之后，再也无处寻觅踪影了。黄老太爷当年效仿傣族特色竹筒烧饭秘制而成。说起来做法简单，都能学。鱼们现在说土鲫壳儿，但必须大河里头，打整好了码进味儿过后，下锅小煎1哈，伙同山珍海味煨制高汤1路，放到新鲜竹筒里头，定要用刚刚才从笋子发成新毛竹儿。糯米浆浆封好竹筒，逗摆到青杠炭火上头慢慢旋烤。直到烤得竹筒皱皮蔫垮了，逗可以取出装盘儿了，关键逗在于火候掌握。差了，毛竹儿清香如融入进鱼肉和浆汁之间;过了，光鱼肉老面，而且只得焦糊之味儿，根本上到桌子。桌子上头摆鱼，满屋却尽竹香。
      
      　　韭菜豆干和上汤豆苗儿嘞2个素菜，虽然只席间点缀，但也绝对街头巷尾寻常货色。
      　　上汤豆苗儿听来简单，无非把汆好豆苗放到上汤里头煨制而成，其实然。老爷子说嘞个豆苗逗要管只鸡价钱。专门煨了锅鲍鱼鸡汤，豆苗儿汆出来，而用鲍鱼鸡汤淋出来。1锅汤大半烧涨，用来淋烫网瓢里头豆苗，恁个比汆出来脆嫩得多，最后剩汤收浓调味儿，才做得出恁个清鲜豆苗儿。
      　　韭菜豆干逗更家常中家常了，会弄嘞个菜可能比会番茄炒蛋还要多，名师与伙夫区别逗在恁个小菜上头高下立判了。切成细条儿豆干，先在油锅头洗了个澡，小火慢炸，等到豆干身上刚起细小酥皮儿，沥去多于菜油，再+云南特产甜酱油慢炒，等到酱色沁进豆干，再下韭菜。2、3锅铲炒熟逗可以起锅了。豆干逗象裹上了1层皮实盔甲，入口满浓郁酱香，+上韭菜特有那种辛甜，咀嚼时候连嘴都舍得张开，生怕美味儿从舌尖儿跑起迢了。说到嘞点，胖娃嘿有几分自得。嘞个菜无疑偷师偷得最成功，多年演练，自认已有7、8分火候了。偶尔亲手下厨操练回把，尝过都念念忘。只现在很难买到上等云南红酱油，嘿多时候都李代桃僵，难免差点儿味儿。
      
      　　至于最后上桌那碗汤现在压根儿逗没得师傅敢弄了。年青想弄没得那个手艺，名气大又怕弄得好砸各招牌。啥子？其实逗1斗碗豆腐。
      　　“开水白菜”打伙都听说过啥？川菜中“佛跳墙”。貌似平常，普通山珍海味儿在它面前也只浮云而已。嘞当年黄老太爷在清宫御厨头潜心创制。如果把“开水白菜”比作公鸡中战斗机，那嘞菜逗只能说战斗机中得VIP了——“白水豆腐”。
      　　豆腐只能自己点，除了选用最好黄豆儿精磨之外，特别要注意胆水用量，点出来豆腐以介于豆花儿和豆腐之间，接近现在内酯豆腐。制好豆腐能直接烹制，要先打成牌大小，刀背厚薄片儿，放到茅草根儿或者甜菜榨汁儿兑冷水头泡1阵，去除豆腐本身酸涩。选用肥美鲶鱼打成鱼片，2片儿中间夹1块豆腐，放到坝起荷叶蒸笼头蒸，等待豆腐完全吸收了鱼肉鲜美，取出其中豆腐。
      
      　　汤至少要吊个对时，里头除了坤鸡坤鸭猪脚杆儿，还有竹荪、猴头、鲍鱼、干贝等10几种山珍海味儿，等大吊子头毛汤熬出浅乳白了，慢慢滤掉里头内容，沉淀之后烧至微滚，再用鸡茸把里头沉渣浮沫打干净，收成1锅连油珠珠儿逗看到，如同白水清汤。嘞阵把蒸好豆腐放进切煨哈哈儿，切几根嫩莴笋颠儿芯芯，拿剩清汤淋熟打底，装上起锅豆腐逗可以出堂了。
      　　猛1看，也逗1碗堂艺精美青白汤而已。只有吃到嘴头才晓得味儿。淡如白水清汤入口，舌头却像陷入了鲜味沼泽;恋恋舍让汤汁慢慢滑向舌根儿、咽喉，直至吞入食还象相送般张望;汤水滑落到胃头，味蕾上还遍布汁液醇馥，如同大炮沾上了豆面儿糖酱，2者纠缠着交融在1起，胶着着愿分开。竹荪幽远、猴头清香、鲍鱼馥郁、干贝香醇……以上种种都可以清晰分辨，但又孤立存在，所有鲜美味觉调和在起，互为映照、相得益彰。豆腐中更多了1分鱼肉恬美，并同荷叶清香;含若凝脂，舌弹可化，偏偏有如羊羹般浓厚。绿汪汪笋颠儿颇有几分喧宾夺主味儿，叶蔓中只能感觉到汤汁包裹，只有轻轻咬到仅余那点儿根茎时，蔬菜特有清甜片刻弥漫开了，平日寻常味儿在各种鲜美衬托下，显得卓尔群，颇有万花从中点绿意思。
      
      　　只嘞种感觉如今只能在追忆中缅怀了。虽然偶尔还可以在颐之时之类地方看到“开水白菜”身影，但“白水豆腐”无疑已成绝唱。如同古龙逝世时倪匡敬挽：“小李飞刀成绝响，间见楚留香。”说来还能只怪现在厨师偷懒或学艺精，据说嘞“奉旨偷懒儿”结果。据传朱德50年代在成都吃过嘞菜之后，很赞赏。但问工艺之后，觉得豆腐制作难度太高，浪费太大，顺口打哇哇说了句：“跟‘开水白菜’1个妈生嘛！味也差多。建国初期，百废待兴;应该避免嘞种铺张浪费行为。”听到黄老爷子摆嘞个龙门阵时候，小哥气得直顾笃脚：“朱老总，晓得1心逗扑到革命工作上头了，搞嘞种资产阶级享受。但总还该给们嘞种吃货留条活路啥！”