2011-10-3116:57:00
      　　蝴蝶海参可能是桌子上最贵的1道菜了，不是因为造型的精美和工艺的复杂。海参用作食用的历史不长，但地位很高，不光是满汉全席里的名菜，而且位列“八珍”，与燕窝、鱼翅齐名，其价值可想而知。据说全世界的种类不下千种，能吃的不过40种。除了刺参和光参的区别，还有野生与人工之分。套用1句大家都熟悉的广告：“不是所有牛奶都叫特仑苏。”同样，真正能被称为“八珍”的只有渤海海域出产的刺参，又以辽宁出产为上品，故称“辽参”。
      
      　　胖娃嘞哈儿都还清楚的记得，那个辽参入口的软糯润泽，还有旁边鸡、鱼肉混合做成的“肉蝴蝶儿”的筋道。如果说鱼羊共烹为鲜的话，那我逗只能说嘞个真的是叫海鲜了，鲜美的味道儿如同大海样，一旦被包围其中，你顿时逗可以理解啥子叫“沧海一粟”了。
      　　青筒鱼早已成为记忆中的碎片，嘞道曾经倾倒众生的名菜，一睹芳姿之后，再也无处寻觅踪影了。黄老太爷当年效仿傣族特色的竹筒烧饭秘制而成。说起来做法简单，是人都能学。鱼是我们现在说的土鲫壳儿，但必须是大河里头的，打整好了码进味儿过后，下锅小煎1哈，伙同山珍海味煨制的高汤1路，放到新鲜的竹筒里头，一定要用刚刚才从笋子发成的新毛竹儿。糯米浆浆封好竹筒，逗摆到青杠炭火上头慢慢旋烤。直到烤得竹筒皱皮蔫垮的了，逗可以取出装盘儿了，关键逗在于火候的掌握。差了，毛竹儿的清香如融入不进鱼肉和浆汁之间;过了，不光鱼肉老面，而且只得焦糊之味儿，根本上不到桌子。桌子上头摆的是鱼，满屋却尽是竹香。
      
      　　韭菜豆干和上汤豆苗儿嘞2个素菜，虽然只是席间的点缀，但也绝对不是街头巷尾的寻常货色。
      　　上汤豆苗儿听来简单，无非是把汆好的豆苗放到上汤里头煨制而成，其实不然。老爷子说嘞个豆苗逗要管只鸡的价钱。专门煨了锅鲍鱼鸡汤，豆苗儿不是汆出来的，而是用鲍鱼鸡汤淋出来的。1锅汤大半烧涨，用来淋烫网瓢里头的豆苗，恁个比汆出来的脆嫩得多，最后剩的汤收浓调味儿，才做得出恁个清鲜的豆苗儿。
      　　韭菜豆干逗更是家常中的家常了，会弄嘞个菜的人可能比会番茄炒蛋的还要多，名师与伙夫的区别逗在恁个道小菜上头高下立判了。切成细条儿的豆干，先在油锅头洗了个澡，小火慢炸，等到豆干身上刚起细小的酥皮儿，沥去多于的菜油，再+云南特产甜酱油慢炒，等到酱色沁进豆干，再下韭菜。2、3锅铲炒熟逗可以起锅了。豆干逗象裹上了1层皮实的盔甲，入口满是浓郁的酱香，+上韭菜特有的那种辛甜，咀嚼的时候连嘴都舍不得张开，生怕美味儿从舌尖儿跑起迢了。说到嘞点，胖娃嘿有几分自得。嘞个菜无疑是我偷师偷得最成功的，多年演练，自认已有7、8分的火候了。偶尔亲手下厨操练回把，尝过的都念念不忘。只是现在很难买到上等的云南红酱油，嘿多时候都是李代桃僵，难免差点儿味道儿。
      
      　　至于最后上桌的那碗汤现在压根儿逗没得师傅敢弄了。年青的想弄没得那个手艺，名气大的又怕弄得不好砸各人的招牌。啥子？其实逗是1斗碗豆腐。
      　　“开水白菜”打伙都听说过的啥？川菜中的“佛跳墙”。貌似平常，普通山珍海味儿在它面前也只是浮云而已。嘞是当年黄老太爷在清宫御厨头潜心创制的。如果把“开水白菜”比作公鸡中的战斗机，那嘞道菜逗只能说是战斗机中得VIP了——“白水豆腐”。
      　　豆腐只能自己点，除了选用最好的黄豆儿精磨之外，特别要注意胆水的用量，点出来的豆腐以介于豆花儿和豆腐之间，接近现在的内酯豆腐。制好的豆腐不能直接烹制，要先打成牌九大小，刀背厚的薄片儿，放到茅草根儿或者甜菜榨的汁儿兑的冷水头泡1阵，去除豆腐本身的酸涩。选用肥美的鲶鱼打成鱼片，2片儿中间夹1块豆腐，放到坝起荷叶的蒸笼头蒸，等待豆腐完全吸收了鱼肉的鲜美，取出其中的豆腐。
      
      　　汤至少要吊个对时，里头除了坤鸡坤鸭猪脚杆儿，还有竹荪、猴头、鲍鱼、干贝等10几种山珍海味儿，等大吊子头的毛汤熬出浅乳白了，慢慢滤掉里头的内容，沉淀之后烧至微滚，再用鸡茸把里头的沉渣浮沫打干净，收成1锅连油珠珠儿逗看不到，如同白水的清汤。嘞阵把蒸好的豆腐放进切煨哈哈儿，切几根嫩莴笋颠儿的芯芯，拿剩的清汤淋熟打底，装上起锅的豆腐逗可以出堂了。
      　　猛1看，也逗是1碗堂艺精美的青白汤而已。只有吃到嘴头你才晓得味道儿。淡如白水的清汤入口，舌头却像陷入了鲜味的沼泽;恋恋不舍的让汤汁慢慢的滑向舌根儿、咽喉，直至吞入食道还象十八相送一般张望;汤水滑落到胃头，味蕾上还遍布汁液的醇馥，如同三大炮沾上了豆面儿糖酱，2者纠缠着交融在1起，胶着着不愿分开。竹荪的幽远、猴头的清香、鲍鱼的馥郁、干贝的香醇……以上种种都可以清晰的分辨，但又不是孤立的存在，所有鲜美的味觉调和在一起，互为映照、相得益彰。豆腐中更多了1分鱼肉的恬美，并同荷叶的清香;含若凝脂，舌弹可化，偏偏有如羊羹般浓厚。绿汪汪的笋颠儿颇有几分喧宾夺主的味道儿，叶蔓中只能感觉到汤汁的包裹，只有轻轻咬到仅余那点儿根茎时，蔬菜特有的清甜片刻弥漫开了，平日寻常的味道儿在各种鲜美的衬托下，显得卓尔不群，颇有万花从中一点绿的意思。
      
      　　只是嘞种感觉如今只能在追忆中缅怀了。虽然偶尔还可以在颐之时之类的地方看到“开水白菜”的身影，但“白水豆腐”无疑已成绝唱。如同古龙逝世时倪匡敬挽道：“小李飞刀成绝响，人间不见楚留香。”说来还不能只怪现在的厨师偷懒或是学艺不精，据说嘞是“奉旨偷懒儿”的结果。据传朱德50年代在成都吃过嘞道菜之后，很是赞赏。但一问工艺之后，觉得豆腐的制作难度太高，浪费太大，顺口打哇哇说了句：“跟‘开水白菜’是1个妈生的嘛！味道也差不多。建国初期，百废待兴;应该避免嘞种铺张浪费的行为。”听到黄老爷子摆嘞个龙门阵的时候，小哥我气得直顾笃脚：“朱老总，我晓得你是1心逗扑到革命工作上头了，不搞嘞种资产阶级的享受。但你总还是该给我们嘞种吃货留条活路啥！”