第95节

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2011-10-2814:46:00
      　　“芙蓉鸡片”嘞些热菜里头名声最响1个，大江南北各大菜系里头都有各弄法;要严格算起来话，川菜都应该师从鲁菜;据说早在13世纪，元宫中逗有相近似菜品——“芙蓉鸡”了。名为“鸡片”，实际上并非顾名思义那么简单。精选鸡里脊肉，又名“鸡牙子”，实在好找，也可以用胸腹子肉代替，嘞鸡身上最细嫩2个地方。只胸腹子跟里脊相比还略有差距，而且粉质更重，更适合用来做另外1名菜——“鸡豆花儿”。
      
      　　选材之外关键，逗在制作工艺上头了。备好鸡肉筋膜要剔干净，然光宰茸费力，主要还襟襟吊吊影响口感。宰茸时候+点儿肥肉进切，恁个口感更顺滑。最重要窍门在于，黄老爷子鸡茸里头还+得有切成细粒荸荠，无需太多，2、3个足矣，除了增加蔬果清香，也可以抵除纯肉油腻;老爷子还专门提点了1句：“要时令对，买到新鲜荸荠，最好要用罐筒装得糖水马蹄，太甜！地瓜儿倒可以1用，但只能用最嫩那点点儿。”
      
      　　宰好鸡茸调好味儿之后，+鸡汤揉芡，最后再+铲泡蛋清儿，豁转了迅速放入油锅头，加热定型成片儿状。滤起来控了油，再+入各种辅料，炒制出锅即成。老爷子嘞芙蓉鸡片无疑家传杰作，颜色荀白，嫩滑爽口，+如荸荠后，除了咸鲜醇馥，还有些许清甜穿插其间，差点逗没把舌头1哈嚼到肚皮头切了。
      　　跟芙蓉鸡片挨到上应该樟茶鸭子，嘞个东东准备时间嘿长，但料备好了，梭锅切块儿逗能出堂。尽管少更事时逗早已在会仙楼尝过，老爷子精工细作远非那种大路味儿可比。汤圆嫂地地成都妹儿，鸭子1上桌逗整了句莽：“呀！咋看起比耗子洞张鸭子还安逸哟？”
      　　老爷子听到顺势坐了下来，笑眯眯说了句：“先尝哈儿看味儿和味哪个好些嘛？”边说边招呼大家吃菜喝酒。下筷子前，小哥好生端详了哈那只鸭子：鸭皮油亮，颜色金红，油酥火候掌握拿捏得分毫差，鸭子皮皮儿刚刚酥得微皱，又至干得起壳壳;垛上桌子，1股茶香混合麻油香味，直顾朝到鼻子头拱，而且得转瞬即过，嘞股味儿象长得有爪爪儿样，勾到上头逗甩脱了。
      
      　　老爷子呡完杯杯儿头酒，捻了坨兔丁儿入口，嚼了半天才开口说了句：“嘞回嘞个陈皮味差了点儿，味儿没提得出来。”听得小哥眼珠子都要擂到地脚切了：老家，嘞个啥子精神呀？吃得姓啥子逗要搞忘了，还在开展自批评。得了哦？！赶忙把话头子接到：“黄伯伯，渝州那些师傅都赶到嘞个手艺。来，敬1杯，辛苦了！”说完端起杯杯儿，先干为敬了。所说懂事娃儿走到哪点儿都讨喜欢呀！老爷子面有得色喝了酒，又车过问了汤圆嫂1句：“妹儿，如何？”汤圆嫂赶忙答应到：“之巴适！比张鸭子好吃到哪儿切了！”
      
      　　老爷子点了根烟，慢慢摆起了樟茶鸭子龙门阵。原来闻名天下樟茶鸭子居然还个以讹传讹东东。“樟茶鸭子其实应该叫漳茶鸭子，樟木‘樟’，而漳州‘漳’。妹儿说耗子洞张鸭子，说来还在屋老老太爷哪点偷师。”
      2011-10-2817:38:00
      　　在老爷子婉婉来中才晓得，漳茶鸭子本来黄老太爷当年在光禄寺侍奉老佛爷时候首创。黄老太爷饱读诗书、知识渊博，虽然半路出家做了伙头军，但想法要多过1般厨师，所以经常琢磨对旧有菜品进行改良，推陈出新。有天，看到宫头有嘿多福建漳州贡茶，奇香扑鼻、沁脾胃，而且慈禧非常喜欢。灵机动，逗尝试用当年进贡漳州新茶做燃料熏烤鸭子，烤制出来鸭子吸收了茶叶清香，慈禧1尝，大为赞赏。后头老太爷回到川，也逗把嘞菜做法带回来了。
      
      　　洞子口张鸭子逗在黄老太爷做法上进行了改进。毕竟全部用漳茶做燃料烤制出来鸭子寻常家消费得起，张鸭子逗用樟木和柏桠做主燃料，辅以川更喜欢茉莉花茶添香，恁个改良出了现在川菜名菜“樟茶鸭子”。
      　　们那天吃到嘴头其实应该“漳茶鸭子”，做法、用料都比到起黄老太爷老1套来。听了嘞些典故，心头正在感慨，老爷子钻进厨房，3、2哈逗把酸菜鱿鱼跟蝴蝶海参整出来了。因为逗沿袭黄老太爷古法制成，所以海参和鱿鱼都用干货。大家都晓得，燕参翅肚嘞些东西本来逗制过得更金贵，新鲜味儿反而逊色得多。过仅从个感觉而言，至少鱿鱼还更喜欢鲜。
      
      　　酸菜鱿鱼其实源自粤菜做法，当年黄老太爷深造光禄寺其实逗当时皇家伙食团，大厨些来自全国各地，偷师几招也顺理成章事情。嘞个菜本来个汤菜，但黄老太爷过研究改良成了烩菜，而且味型也由粤菜咸鲜变成了川菜里酸辣。据说黄老太爷厨艺除了师从光禄寺外，更多源自渊源家学。黄老太爷双亲皆为川内望族，传闻其母陈氏嫁进黄家时候，光陪嫁泡菜都止300坛。
      
      　　与其说嘞菜吃鱿鱼，如说吃酸菜更恰当。花刀切成鱿鱼卷颜色鲜亮，略带米黄，间杂于墨绿酸菜，透亮透亮闪烁着肉冻般光泽，其间还有几个红得娇艳欲滴泡灯笼椒;酸辣味儿直接命中唾腺，喉结直顾律动，完全敢张嘴。生怕1张开，口水逗关住了，要遭井喷。最后吃饭时候，内容打捞完了，1个2个还在拿起瓢羹瓦汤汤，直接把盘盘儿端起来，还多有礼貌挨到问完们，哥哥姐姐些都顾忌形象，对直装了个懂事，将盘盘儿舀饭吃。