第71章

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从前做生意者年终结算，叫“埋年”；至茶楼酒肆，食毕开单结账，便是“埋单”。而“买单”一词源起早年广州开埠穗港异地间商业票据往来，本地付款，异地取货，当下的付钱“买”到的其实是一纸提单。可见“埋单”“买单”两者是有根本区别的。
      
      近年来，南风北渐，一些粤语词汇成了各地民众习语，作为外地人，辨音会意，“埋单”谐音而成“买单”，倒也直观简捷。这个问题算是地区间商业、文化交流中的趣事一桩吧。 当然，有些不了解广州话的字义和广州的民俗文化，把“埋单”误作“买单”，也是不足为奇的。
      
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      买水果时怎样挑选？
      
      不同的水果有不同的挑选原则，不过还是有几个共通的原则可供参考：
      
      1. 同样大小的水果中，相对重量较重的水果，组织较细密，水份也较多，所以通常也比较好吃。
      
      2. 果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小；椰子饱满则汁多。
      
      3. 蒂头及脐的部份较开展，是水果成熟的象徵。
      
      4. 水果的声音也很重要。如：西瓜声音要沉稳（如手拍胸脯的声音）；苹果声音要清脆；凤梨要选肉声（如手弹肉之声）；轻摇哈密瓜及香瓜有声音时，品质较不佳；轻摇酪梨和榴连有声音时，代表已经可以吃了。
      
      5. 水果外观的纹路明显开展，且分布均匀较好，如：哈密瓜。
      
      6. 选择硬度高的水果，如：樱桃、莲雾、柳丁、葡萄等，选择硬些的水果品质较好些。
      
      7. 色泽要鲜艳自然，不要死色。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差。
      
      8. 有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比短的好，如：水蜜桃、奇异果、枇杷 。
      
      9. 外皮细致光滑比粗糙的好，如：柑橘类。
      
      水果保存方式
      
      1. 基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。
      
      2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会乾硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。
      
      3. 水果清洗方式：即使是带皮的水果，也应该在清洗后再削皮处理，以免沾染到果皮上的农药或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；软皮的水果则建议用柔软的菜瓜布轻轻刷洗。
      
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      满汉全席一共有多少道菜？
      
      108道～满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:
      
      满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
      
      满汉全席(一)蒙古亲藩宴
      
      此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。” 
      
      茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
      
      到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼
      
      攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）
      
      四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
      
      四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅
      
      奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴
      
      前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜
      
      饽饽四品： 御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕
      
      酱菜四品： 宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮
      
      敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
      
      膳汤一品： 龙井竹荪
      
      御菜三品： 凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
      
      饽饽二品： 豆面饽饽奶汁角
      
      御菜三品： 祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽
      
      御菜三品： 八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
      
      饽饽二品： 金丝酥雀如意卷
      
      御菜三品： 绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片
      
      御菜三品： 干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳
      
      饽饽二品： 肉未烧饼龙须面
      
      烧烤二品： 挂炉山鸡生烤狍肉 随上荷叶卷葱段甜面酱
      
      御菜三品： 山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花
      
      膳粥一品： 红豆膳粥
      
      水果一品： 应时水果拼盘一品
      
      告别香茗： 信阳毛尖
      
      满汉全席(二)廷臣宴
      
      廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
      
      丽人献茗：狮峰龙井
      
      乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
      
      蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
      
      饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷
      
      酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦
      
      前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷 
      
      膳汤一品：一品官燕
      
      御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜 
      
      饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
      
      御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心 
      
      饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐
      
      御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝 
      
      饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
      
      御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
      
      烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱 
      
      膳粥一品：慧仁米粥
      
      水果一品：应时水果拼盘一品
      
      告别香茗：珠兰大方 
      
      满汉全席(三)万寿宴
      
      万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
      
      丽人献茗：庐山云雾
      
      乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁
      
      蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄
      
      饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄
      
      酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜
      
      攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上
      
      五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条
      
      桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳
      
      前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶 
      
      膳汤一品：长春鹿鞭汤
      
      御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌
      
      饽饽二品：长寿龙须面百寿桃
      
      御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹
      
      饽饽二品：长春卷菊花佛手酥
      
      御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝
      
      饽饽二品：人参果核桃酪
      
      御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑
      
      烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
      
      膳粥一品：稀珍黑米粥
      
      水果一品：应时水果拼盘一品
      
      告别香茗：茉莉雀舌毫 
      
      满汉全席(四) 千叟宴
      
      千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。